Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания

Основными нормативно-правовыми документами, регулирующими предприятий общественного питания в РК, являются:
– Гражданский кодекс РК;
– Предпринимательский кодекс РК;
– Закон РК от 12 апреля 2004 года № 544-II «О регулировании торговой деятельности»;
– Закон РК от 16 мая 2014 года № 202-V «О разрешениях и уведомлениях»;
– Правила внутренней торговли, утвержденные Приказом и. о. министра национальной экономики РК от 27 марта 2015 года № 264;
– Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания, утвержденные Приказом министра здравоохранения РК от 17 февраля 2022 года № ҚР ДСМ-16;
– Правила пожарной безопасности, утвержденные Приказом министра по чрезвычайным ситуациям РК от 21 февраля 2022 года № 55;
– СТ РК 3.6-2010 «Государственная система технического регулирования Республики Казахстан»;
– Технический регламент Совета ЕЭК «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) от 20 июля 2012 года № 58;
– другие стандарты в области общественного питания.

Согласно пункту 7 Правил внутренней торговли, утвержденных Приказом и. о. министра национальной экономики РК от 27 марта 2015 года № 264, объекты общепита подразделяются на такие категории, как столовая, бар, кафе, ресторан.

Перечень оказываемых услуг в сфере общепита предприятие определяет самостоятельно. Это могут быть услуги:

– по организации потребления продукции общепита и обслуживанию;

– по изготовлению продукции общепита;

– по реализации продукции общепита и покупных товаров;

– по организации досуга, в том числе развлекательные;

– информационно-консультационные (консалтинговые);

– прочие (например, услуги повара, кондитера на дому и т. д.).

На основании статьи 683 Гражданского кодекса по договору возмездного оказания услуг исполнитель обязуется по заданию заказчика оказать услуги (совершить определенные действия или осуществить определенную деятельность), а заказчик обязуется оплатить эти услуги.

Сделки, осуществляемые в процессе предпринимательской деятельности, кроме сделок, исполняемых при самом их совершении, должны совершаться в письменно форме (статья 152 Гражданского кодекса).

Таким образом, сделка между исполнителем услуг общепита и клиентом (заказчиком) может совершаться в устной форме, в момент ее совершения. Однако данная норма не касается ситуаций, когда услуги оказываются на основании предварительного заказа, например, оформление в ресторане предварительного корпоративного мероприятия на Новый год, – в таком случае потребуется заключить договор на оказание услуг.

Характеризуя специфику отрасли, следует отметить ряд особенностей в учете предприятий общепита:

– формирование отпускной цены блюд;

– формирование нормативной себестоимости;

– учет производства по фактическим затратам.

На предприятиях общепита помимо общих форм первичных документов (применяющихся в любых отраслях), применяются отраслевые, характерные только для отрасли общепита. Например:

– калькуляционная карточка, которая составляется в отдельности на каждое блюдо;

– меню, содержащее сведения о блюдах заведения и продуктов, из которых они состоят;

– накладная для отпуска товаров из кладовой, согласно которой выдаются продукты, необходимые для производства готовых блюд;

– ведомость учета движения посуды и приборов;

– акт об отпуске продукции с производства;

– отчет по движению продуктов и тары на производстве.

Правильное составление первичных документов является основой для отражения расходов, как в бухгалтерском учете, так и для целей налогообложения.

Согласно пункту 3 статьи 190 Налогового кодекса налоговый учет основывается на данных бухгалтерского учета. Порядок ведения бухгалтерской документации устанавливается законодательством Р о бухгалтерском учете и финансовой отчетности.

На основании пункта 7 Национального стандарта финансовой отчетности, утвержденного Приказом Министра финансов РК от 31 января 2013 года № 50, бухгалтерские записи производятся на основании первичных документов.

Статьей 242 Налогового кодекса определено, что расходы налогоплательщика в связи с осуществлением деятельности, направленной на получение дохода, подлежат вычету при определении налогооблагаемого дохода с учетом положений, установленных данной статьей и статьями 243 - 263 Налогового кодекса, за исключением расходов, не подлежащих вычету в соответствии с Налоговым кодексом.

При этом вычеты производятся налогоплательщиком по фактически произведенным расходам при наличии документов, подтверждающих такие расходы, связанные с его деятельностью, направленной на получение дохода.

Основным первичным учетным документом на предприятиях общепита является калькуляционная карточка, которая составляется на каждое блюдо.

Данные калькуляционной карточки являются основанием для правильного определения себестоимости израсходованного сырья в процессе производства.

Калькулирование себестоимости блюд на предприятии общепита производится на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, например, расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда. Кроме того, сборник устанавливает нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих и приводится общий вес готового блюда в граммах.

В Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита приведены рецептуры и технология приготовления, а также приложения, позволяющие определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Данный сборник относится к технологическим нормативным документам.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты:

– наименование организации;

– номер карточки;

– наименование блюда;

– номер по сборнику рецептур;

– дата составления калькуляции или ее изменения;

– наименование продуктов;

– нормы вложения продуктов массой брутто и нетто;

– выход полуфабрикатов и блюда в целом;

Калькуляция составляется на одну или сто порций.

В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений.

В общепите используется принцип нормативной калькуляции, где расход сырья на одно блюдо строго нормирован.

Особенность ценообразования в общепите заключается в том, что полная себестоимость каждой единицы выпускаемой продукции (блюда) не определяется. Однако для каждого изделия собственного производства рассчитывается цена реализации по формуле:

Цена продажи блюда =

Общая стоимость сырьевого набора +

Наценка.

На сегодняшний день предприятия общепита предлагают разнообразие блюд, поэтому большинство рецептов невозможно найти в соответствующих сборниках. В этом случае предприятия вправе самостоятельно разрабатывать рецепты блюд, утверждать их в установленном порядке и оформлять по технологической карте.

Технологическая карта составляется на каждое разработанное блюдо и включает следующую информацию:

– наименование изделия;

– перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;

– требования к качеству сырья;

– нормы закладки сырья по брутто и нетто;

– нормы выхода;

– описание технологического процесса приготовления.

При ценообразовании готовой продукции общепита в качестве прямых затрат включается только стоимость сырья, необходимого для производства блюда. Остальные элементы цены, в том числе накладные расходы и прибыль, отражаются в ее составе косвенно – через торговую наценку.

Величина торговой наценки, входящая в продажную цену товара, устанавливается на таком уровне, чтобы покрыть расходы (накладные, сбытовые и административные) и обеспечить получение предприятием прибыли.

Наценка на продукцию общепита утверждается приказом руководителя предприятия.

Рассмотрим пример составления калькуляционной карты по блюду «Кролик по-любительски» (из Сборника рецептур) на одну порцию:

Таким образом, на блюдо «Кролик по-любительски» прямые материальные затраты составили 1 115,9 тенге за выход на одну порцию весом 175 грамм.

Следует отметить, что брутто вес показывает вес необработанного технологического сырья, то есть количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда, а нетто – вес сырья непосредственно в готовом блюде. Цены реализации блюд определяются по нормам закладки брутто.

Установленная цена продажи блюда сохраняется до момента изменения сырьевого набора блюда или существенной стоимости сырья. При изменении сырьевого набора или стоимости сырья новая цена продажи исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре.

Калькуляционная карточка

Формирование себестоимости готового блюда проходит в несколько этапов с формированием себестоимости промежуточных полуфабрикатов.

Следует обратить внимание, что в калькуляционной карте указан вес брутто, то есть вес в состоянии, готовом к приготовлению блюда. Но предприятие может покупать замороженное сырье, а в технологической карте сырье учтено по размороженному весу. Например, если предприятие приобрело 1 кг замороженных креветок, из которых будет готовить блюдо, то сначала производится размораживание, затем взвешивание креветок и высчитывается процент потерь. Допустим, 1 кг замороженных креветок составляет 100 %, после размораживания креветки стали весить 750 г. Определяем, что масса креветок, готовых к приготовлению блюда, равна 75 % ((750 × 100) / 1 000), а значит 25 % – это потери. Если, допустим, для блюда с выходом 200 г нам нужно креветок в 240 г брутто, то значит нужно 320 г ((240 × 100 %) / 75 %) замороженных креветок на блюдо.

Таким образом, в себестоимость ...