11.04.2012

Особенности бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания

Автор:

Предприятия общественного питания производят собственную продукцию для последующей ее реализации покупателям или организациям.

Собственная продукция представляет собой готовые изделия и полуфабрикаты, произведенные на кухне или в производственных цехах организаций общественного питания путем тепловой или холодной обработки сырья. Наряду с продукцией собственного производства предприятиями общественного питания реализуются и некоторые покупные товары.

Покупными товарами являются продукты питания, приобретаемые со стороны без всякой обработки. Продукция собственного производства предназначена непосредственно для продажи потребителю, в том числе и через розничную сеть, принадлежащую данному предприятию общественного питания, или другим предприятиям (организациям) розничной торговли. В соответствии с Законом РК «О защите прав потребителей», приказом Министерства здравоохранения Республики Казахстан от 25 июля 2003 года № 569 «Об утверждении санитарных правил и норм “Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания”» и постановлением Правительства РК от 29 ноября 2000 года № 1783 «Об утверждении Инструкции о качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» определяются и регулируются отношения между потребителями и исполнителями в сфере услуг общественного питания, а также требования, обязательные к исполнению юридическими и физическими лицами, занимающимися производством и реализацией продукции (услуг) в сфере общественного питания.

В приказе Министерства здравоохранения РК от 25 июля 2003 года № 569 «Об утверждении санитарных правил и норм “Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания”» даны требования к размещению объектов общественного питания, к водоснабжению и канализации, к условиям работы объектов общественного питания.

Согласно этому приказу ассортимент выпускаемой продукции на объектах общественного питания разрабатывается в строгом соответствии с мощностью, типом объекта, набором помещения, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием. Объекты общественного питания обеспечивают выпуск своей продукции согласно требованиям действующих нормативных документов.

Микроклимат производственных помещений и помещений для посетителей должен соответствовать гигиеническим нормативам. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих СНиП.

Объекты общественного питания должны быть обеспечены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с требованиями действующих стандартов.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных к применению в Республике Казахстан.

При приготовлении блюд кулинарных и кондитерских изделий необходимо соблюдать поточность технологических процессов. На условия производства, транспортировки, хранения, применения, реализации сырья и продукции выдается санитарно-эпидемиологическое заключение государственных органов санитарно-эпидемиологической службы. Применение новых рецептур, изменений в технологии производства допускается при наличии нормативно-технической документации, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение государственных органов санитарно-эпидемиологической службы.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Запрещается использование готовых блюд на следующий день после их изготовления. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Предприятия общественного питания осуществляют свою деятельность на основе принятого устава и полученной лицензии на право занятия данной деятельностью (производством и реализацией произведенной продукции).

Услуги общественного питания могут оказываться предприятиями различного типа: ресторанами, барами, столовыми, закусочными и т. д., которые, в свою очередь, делятся на классы: люкс, высший, первый. Тип и класс предприятия определяются собственником или руководителем предприятия. Данное деление зависит от типа предприятия, места его расположения, объема предоставляемых потребителю услуг, степени материально-технической оснащенности. Присвоение и подтверждение соответствия предприятия выбранному типу и классу осуществляется (при наличии лицензии) местными исполнительными ор­ганами в виде выдачи свидетельства.

Предприятия общественного питания всех типов и классов осуществляют свою производственную и торговую деятельность на основе составленных меню и прейскуранта, руководствуясь требованиями межгосударственного стандарта к ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов, а также ассортиментным минимумом, согласованным с санитарной службой.

Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания призван отражать деятельность по двум направлениям: с одной стороны, это процесс производства, а с другой – процесс реализации. Особенностью общественного питания является тесная связь процессов производства и реализации продукции.

Калькуляция продажных цен на продукцию общественного питания

На предприятиях обще­ственного питания себестоимость выпускаемой продукции не исчисляют. Методика калькуляции продукции собственного производства на предприятиях общественного питания имеет особенности. Калькуляция на предприятиях общественного питания сводится к исчислению продажной цены. Основой для составления калькуляции являются нормы, установленные сборниками рецептур. Продажная цена на предприятиях общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, а остальные элементы и комплексные расходы отражаются в цене через наценку предприятия общественного питания. Наценка предприятий общественного питания является важным элементом цены на продукцию собственного производства и некоторых покупных товаров. Она предназначена для возмещения расходов предприятий общественного питания и получения прибыли. Размер наценок зависит от категории предприятия общественного питания.

Продажную цену на готовую продукцию предприятий общественного питания определяют на основании калькуляции. Для наиболее точного определения цены одного блюда калькуляцию составляют из расчета стоимости сырья на 100 блюд. Продажную цену определяют в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие, путем деления продажной стоимости набора на 100 порций.

Основными нормативными документами на предприятиях обще­ственного питания являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред­приятий общественного питания, Сборник рецептур национальных блюд народов Казахстана, Сборник рецептур мучных и булочных изделий для предприятий общественного питания, Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания), в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, а также дана технология их приготовления.

В каждом рецепте сборников даны нормы вложения сырья по массе и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов и массы всего блюда в целом.

Ряд продуктов (мясо, птица, рыба, овощи и т. д.) на предприятиях общественного питания подвергают первичной (холодной) и тепло­вой обработке. Для них в рецептурах предусмотрены две нормы: «Брутто» и «Нетто». В графе «Брутто» указана масса необработанных продуктов (для мяса – масса, включающая отходы: кости, сухожилия; масса неочищенного картофеля, овощей и т. д.). В графе «Нетто» указана масса обработанных продуктов (мясо, разделанное на крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты, овощи очищенные).

На основе нормативной документации предприятия общественного питания вправе самостоятельно разрабатывать новые виды кулинарных блюд и изделий. Для этого предприятие должно разработать либо технико-технологическую карту, либо стандарт предприятия или технологические условия, которые должны быть согласованы с Госсанэпиднадзором или организацией, проводившей сертификацию предприятия.

Правильность исчисления цены блюда или изделия утверждается руководителем предприятия и подтверждается подписями лица, составившего калькуляцию, и заведующего производством.

Расчет продажной цены, произведенный в калькуляционной кар­точке, действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цен на сырье и продукты. При возникновении изменений новая цена блюда определяется в следующей свободной графе калькуляционной карточки. При этом фиксируется дата прошедших изменений.

Форма калькуляционной карточки приведена делее.
Предприятие кафе «Елгезек» Утверждаю Директор Кыстаубаева Г.А. Калькуляционная карточка № 14 Наименование блюда Салат «Венский»
Номер по сборнику рецептур фирменный

Заведующий производством Ахметов Б. И. Калькуляцию составил Токсанбаева Б. Л.

Определение продажной цены на основе составленной калькуляционной карточки производится исходя из ассортимента блюд по плану-меню, установленных норм расхода сырья на каждое блюдо (по сборнику рецептур) и цен на сырье, подлежащих включению в калькуляцию.

Ежедневно заведующим производством составляется план-меню, в котором указываются наименования блюд и номера по сборнику рецептур или по технологическим карточкам, а также количество блюд, намеченных к приготовлению.
Пример:
Необходимо составить калькуляционную карточку и рассчитать продажную цену блюда «Котлета домашняя».

Для этого, используя таблицу Сборника рецептур, где указана норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на покупном сырье, произведем расчет. Чтобы определить массу брутто сырья (корейки с реберной частью) свинины 3-й категории, входящей в калькуляционную себестоимость блюда «Котлета домашняя», необходимо массу нетто 2-й категории свинины ( 147 г ) плюс кость ( 20 г ) разделить на норму выхода крупнокусковых полуфабрикатов (64,6%). Масса брутто сы­рья свинины жирной 3-й категории составит 258,5 г [(147 + 20) / 64,6 ? 100%], она будет включена в калькуляцию блюда «Котлета домашняя». Помимо мяса, в блюдо «Котлета домашняя» входят лук репчатый и специи. Цена приобретения мяса свинины 3-й категории – 600 тенге за 1 кг , лука репчатого – 60 тенге за 1 кг , специи – 35 тенге за 100 г . Как уже отмечалось выше, для наиболее точного определения цены блюда (изделия) калькуляцию составляют из расчета стоимости сырья на 100 блюд, или 10 кг .

Составим расчет продажной цены блюда «Котлета домашняя»:

Так как наценка составляет 100%, а налог на добавленную стоимость 12%, то продажная стоимость блюда составит 292,72 тенге [130 - 68 + (130 - 68 х 100%) + (130 - 68 + (130 - 68 х 100%) х 12%)].

Продажные цены на гарниры и соусы, а также на дополнительные гарниры, которые покупатель может выбрать по своему желанию, рассчитывают отдельно.

Документальное оформление продажи и отпуска продукции собственного производства

Порядок документального оформления продажи и отпуска готовых изделий кухни зависит от формы обслуживания потребителей. Готовую продукцию кухни реализуют через торговый зал, буфеты, мелкорозничную сеть (киоски, ларьки, лотки, палатки и т. п.) и предприятия розничной торговли. Через торговый зал готовая продукция отпускается потребителям за наличный расчет с оплатой через кассу или буфет, а также по абонементам и талонам. Оплата за обеденную продукцию может быть предварительной или последующей.

В столовых, работающих по методу самообслуживания с предварительной оплатой за продукцию, покупатель получает от кассира или буфетчика кассовый чек на каждое блюдо и оплачивает их стоимость. Готовая продукция отпускается потребителям по предъявлении чеков, подтверждающих оплату изделия.

На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания с последующей оплатой, потребитель, получив готовую продукцию по выбору с раздаточной линии, оплачивает ее стоимость в кассе, находящейся в конце раздаточной стойки. Кассир-контролер, подсчитав стоимость блюд, выдает потребителю один кассовый чек на общую сумму выбранной продукции. Перед выдачей чека кассир-контролер обязан погасить его, надорвав.

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами отпуск продукции кухни производится по заборным чекам на принятые от посетителей заказы. Расчет с потребителем производится по счету, выписанному и предъявляемому официантом. Счет выписывается на специальных бланках в двух экземплярах под копирку. В нем указываются наименование отпущенной кухонной и буфетной продукции, количество, цена и общая сумма счета. Один экземпляр счета вручается потребителю при расчете, а второй – служит для контроля при сдаче официантом денежной выручки и сверки с заборными чеками.

Учет отпуска готовой продукции потребителям через торговый зал ведется также посредством чеков, выписываемых кассиром или буфетчиком от руки, и жетонов.

B конце рабочего дня (смены) руководитель предприятия общественного питания или его заместитель совместно с заведующим производством (поваром) и кассиром (буфетчиком) производят подсчет чеков, рулонных марок, жетонов, абонементов, талонов, поступивших в раздаточную от покупателей, и определяют сумму выручки от реализации продукции собственного производства за наличный расчет и по абонементам. Результаты подсчета оформляют актом подсчета продажи и отпуска изделий кухни.

Акт подсчета продажи и отпуска изделий кухни составляется на предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания с последующей оплатой покупателями полученных блюд. Контроль выручки от реализации продукции осуществляется по показаниям счетчиков кассовых аппаратов.

В акте подсчета продажи и отпуска изделий кухни указываются сумма и количество блюд, проданных по полной стоимости согласно калькуляции столовой, отпущенных на дом со скидкой, отпущенных по абонементам со скидкой, и суммы предоставленных скидок. Данные актов подсчета продажи и отпуска изделий кухни сверяются. В частности, суммы выручки от продажи за наличные деньги сверяются с данными книги кассира-операциониста.

ТОО «Елгезек» Кафе «Елгезек» Акт на подсчет чеков реализации изделий кухни за 20.03.20ХХ г.

Составил зав. производством Ахметов Б. И. Утвердила Кыстаубаева Г. А.

Количество проданных блюд определяют по данным оперативного учета выдачи блюд на раздачу.

На предприятиях общественного питания, где отпуск блюд потребителям производится после их оплаты (предварительная оплата) в кассе (буфетчику) и имеется точная информация о реализации готовых изделий в их ассортименте, составляется Акт на подсчет чеков (форма приведена). В результате этого определяется сумма выручки от продажи за наличный расчет по наименованиям реализованных блюд, количества, цены и суммы, а также объема реализации по абонементам.

Работники предприятий общественного питания имеют право на получение в свои рабочие дни (смены) для потребления на месте одного обеда из двух блюд по льготным ценам (без наценки или со скидкой с продажных цен). Отпуск обедов работникам предприятия производят по специально составленному меню и оформляют ведомостью отпуска питания работникам предприятия общественного питания. Оплата за питание работниками предприятия производится за наличный расчет два раза в месяц или удерживается из заработной платы.

Отпуск готовой продукции и полуфабрикатов для продажи через буфеты, магазины кулинарии, бары, мелкорозничную сеть и в филиалы, подчиненные данному предприятию общественного питания, оформляется расходной накладной или заборными листами.

Заборные листы (форма приведена) бухгалтерия предприятия общественного питания выписывает в двух экземплярах ежедневно на каждое материально ответственное лицо и регистрирует в специальном журнале. Заборный лист подписывают руководитель и главный бухгалтер предприятия. При этом в каждом экземпляре заборного листа проставляют сумму лимита дневного отпуска данному материально ответственному лицу.

При каждом отпуске изделий кухни заведующий производством или уполномоченное лицо заполняют отдельную графу заборного листа, указывая время отпуска каждой партии изделий; первый экземпляр вручается лицу, получившему изделия кухни, второй – остается у заведующего производством.

В заборном листе может быть указано два вида цен – цены продажи, по которым изделия реализуются в буфете и других торговых точках, и учетные, по которым продукция списывается с заведующего производством. Изделия, не проданные в течение дня, возвращают на производство, что также фиксируется в заборном листе в графе «Возвращено».

По окончании рабочего дня заборный лист «закрывается»: проставляется количество возвращенных изделий, подсчитывается итоговое количество отпущенной продукции, ее стоимость (путем умножения на продажную цену изделия) и подписывается материально ответственным лицом.

Отпуск кондитерских, кулинарных изделий и полуфабрикатов из производства на розничные торговые предприятия, не входящие в состав данного предприятия общественного питания, оформляется счетом-фактурой. Отпуск изделий кухни в этих случаях производится по учетным ценам.

ТОО «Елгезек» Кафе «Елгезек» Предприятие Кладовая Материально ответственное лицо Ибрагимов Н. Н. Заборный лист № 20
на продукты (товары, изделия), отпущенные буфету
Действителен с 1 по 7 февраля 20ХХ г. Материально ответственное лицо Каримова В. А. Директор Кыстаубаева Г. А. Главный бухгалтер Смирнова И. К.
Всего отпущено на сумму по учетным ценам 13 700 тенге Отпустил Ибрагимов по продажным ценам на сумму 13 700 тенге Получил Каримова Проверил бухгалтер Акбарова Отчетность материально ответственных лиц о движении продуктов на производстве

Материально ответственное лицо производства (заведующий производством или повар) в установленные сроки представляет в бухгалтерию отчет о движении продуктов и сырья в производстве (кухне) предприятия общественного питания (форма приведена). В бухгалтерии производится приемка отчета путем проверки наличия приложенных первичных документов к нему, юридического их оформления и правильности арифметических подсчетов. Осуществляется контроль за правильностью указания входящего и исходящего остатков товаров, продуктов и тары, поступления и расхода их за отчетный период, а также суммы товарооборота по видам реализации готовых изделий.

Входящий остаток товаров, продуктов и отдельно тары по отчету заведующего производством (повара) сверяется с данными остатков этих ценностей на конец предыдущего отчетного периода. Приход товаров, продуктов и тары на производство проверяется путем суммирования стоимости этих ценностей, указанной в первичных приходных документах. Расход товаров, продуктов и тары определяют на основании актов, на подсчет чеков, заборных листов, накладных и других первичных расходных документов.

Правильность исходящего остатка товаров, продуктов и отдельно тары определяется расчетным путем. Сумма розничного товарооборота по отчету проверяется на основании документов, подтверждающих реализацию готовых изделий за наличный и безналичный расчет. Производится также сверка встречных сумм, таких как суммы полученных продуктов и тары из кладовой по данным отчета заведующего кладовой (складом) и суммы отпуска готовых изделий и полуфабрикатов, с данными отчетов заведующих буфетами, барами, мелкорозничной торговой сети и других предприятий общественного питания.

Отчет заведующего производством (повара) отражает движение товаров, продуктов и готовых изделий по их продажным ценам (с учетом наценки общественного питания), а тары – по учетным ценам.

Учет производства и реализации продукции собственного производства

Учет затрат на производство изделий кухни ведется на счете 8110 «Основное производство». На этом счете учитывают только продукты и сырье, отпу­щенные в производство. Все остальные затраты, такие как заработная плата работников, отчисления от оплаты труда, расходы по содержа­нию, амортизация основных средств и др., учитывают как расходы по реализации продукции или административные расходы и покрывают за счет наценок предприятия общественного питания.

По дебету счета 8110 «Основное производство» отражают: стоимость сырья, поступившего на кухню, возврат продукции из буфетов и мелкой розницы, суммы выявленных излишков; по кредиту – стоимость сырья, израсходованного на приготовление реализованных и отпущен­ных изделий, возврат продуктов в кладовую. Дебетовое сальдо счета 8110 «Основное производство» показывает стоимость непереработанного сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, находящихся на кухне.

Товары и продукты в кладовой учитывают на счете 1310 «Сырье и материалы». Изделия, отпущенные на реализацию в буфет и мелкорозничную сеть, учитывают на счете 1330 «Товары».

Аналитический учет ведется по каждому материально ответственному лицу.

Рассмотрим корреспонденцию счетов по учету движения сырья (продуктов) на производстве.

Спецификой предприятий общественного питания является то, что реализацию произведенной продукции осуществляют как сами предприятия, так и мелкорозничная сеть. В связи с этим для упорядоче­ния контроля за произведенной продукцией отпуск ее из производства (кухни) в подотчет материально ответственным лицам, осуществляющим реализацию, производится по продажным ценам. Для этого в бухгалтерии предприятия по каждому изготовленному блюду проводят начисление наценки и налога на добавленную стоимость.

Работники мелкорозничной сети получают товар из кладовой предприятий общественного питания по накладным, а изделия кухни – по заборным листам. При этом документы выписывают в двух экземплярах, один из которых передается лицу, получившему товар, второй – остается у материально ответственного лица, отпустившего товар. По окончании рабочего дня продавцы, получавшие товар, сдают полностью выручку за проданные товары в кассу предприятия, нереализованные товары возвращают в кладовую, а изделия кухни – на производство. Это фиксируется в накладной и заборном листе. Как правило, продавцы мелкорозничной сети не составляют товарных отчетов. Но к заборным листам и накладным продавцы прикладывают квитанцию приходного кассового ордера, подтверждающего факт сдачи выручки в кассу предприятия, и вместе с документами сдают в бухгалтерию, где проверяется соответствие сумм выручки и данных о реализованных товарах.

Рассмотрим корреспонденцию счетов по учету реализации готовых изделий.

Учет специй и соли

Специи и соль включаются в калькуляцию стоимости блюд в денежном выражении в условных размерах. Фактический расход соли и специй невозможно строго нормировать, он может отклоняться в ту или иную сторону от стоимости, включенной в калькуляцию выпущенных и проданных блюд.

Расход соли, специй в рецептуре не указывается. Однако для них также устанавливают определенную норму расхода на одно блюдо. При этом продукты включают в калькуляцию блюд по мере надобности. Так, нормы нетто расхода этих продуктов установлены в следующих размерах:

ТОО «Елгезек» Утверждаю Директор Кыстаубаева Г. А. Нормы расхода специй и соли на изделия кухни

В целях установления и списания с подотчета материально ответственного лица реальных сумм фактического расхода специй и соли бухгалтер предприятия общественного питания составляет «Контрольный расчет расхода специй и соли» (форма приведена). При составлении расчета стоимости специй и соли, фактически израсходованных на приготовление готовых изделий и потребление покупателями в обеденном зале, определяется исходя из остатков специй и соли в подотчете у заведующего производством (повара) на начало межинвентаризационного периода, поступления за этот период и остатков их на конец отчетного периода по данным инвентаризации. Затем подсчитывают стоимость специй и соли, включенную при калькуляции стоимости проданных блюд, а следовательно, списанную с подотчета материально ответственного лица. Путем сравнения итогов стоимости специй и соли, фактически израсходованных за меж­инвентаризационный период, с суммой, списанной с подотчета материально ответственного лица, выявляют результаты. Если окажется, что специй и соли списано больше, чем составляет их фактический расход, излишне списанная сумма приходуется в подотчет заведующего производством (повара), а если наоборот, то взыскивается с материально ответственного лица по учетным ценам.

ТОО «Елгезек» Кафе «Елгезек» Контрольный расчет № 13 расхода специй и соли
за период с 7 февраля по 12 февраля 20ХХ г.

Оборотная сторона Расчет и справку составил Каримова В. А. Бухгалтер Смирнова И. К. Утверждаю: Директор Кыстаубаева Г. А.

Предприятие ТОО «Елгезек» Кафе «Елгезек» ОТЧЕТ О ДВИЖЕНИИ ПРОДУКТОВ И СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ (КУХНЕ) ЗА ___________________ г.
Для получения полного доступа к сайту авторизуйтесь или оформите подписку, либо пройдите регистрацию и получите бесплатный доступ к сайту на три дня